Dziś opowieść o pysznościach i ludziach, którzy je tworzą. 🙂
{ opowieść o gajach oliwnych i cudownej oliwie znajdziecie tu: TRAVEL NOTES . . . PUGLIA : gaje oliwne i cudowna oliwa }

Ludzie są tu skromni ludzi, przywiązani do tradycji i rodziny, przyjaźni i wbrew pozorom pracowici…
Cenią prawdziwe wartości i relacje międzyludzkie, kochają swoje miejsce na ziemi i pyszne jedzenie…

Wśród pysznego jedzenia, poza oliwą i winem, poza owocami morza i makaronami, są tu – jak to na południu – cudowne warzywa, i chyba jeszcze pyszniejsze przetwory warzywne…
Warzyw jest cała masa: pyszne pomidory, papryki, karczochy, bakłażany i cukinie, fava czyli bób (!), rucola, kalafior, cebulki, niezwykła cykoria szparagowa, trochę podobne do brokuła cime di rapa czyli rzepa brokułowa…

To, co jest naprawdę niezwykłe to przetwory warzywne.
Świeże, czasem marynowane, czasem suszone, czasem gotowane warzywa, pochodzące z lokalnych upraw, zachowane w zalewie, najczęściej  oliwnej… Warzywa w całości, w kawałkach albo w postaci przepysznych past. Pakowane w słoiki w małych rodzinnych firmach, gdzie jakość jest tak samo ceniona jak w domowej kuchni, a smak jest idealny…

 

prawdziwa rodzinna firma

Trafiliśmy do jednej z takich rodzinnych firm, zajmujących się wytwarzaniem pyszności w słoikach. Albo mówiąc precyzyjniej: zachowaniem cudowności warzyw w słoikach. Spina Sapori di Puglia, czyli Spina Przysmaki Apulii. Spina to nazwisko rodziny, a firma założona została przez Antoniego, dziś już emerytowanego właściciela.

Historia firmy sięga od lat sześćdziesiątych. Ojciec rodziny, Antonio Spina, nazywany Tonino, wtedy młody mężczyzna, wyjechał na północ Italii, gdzie studiował, a potem pracował w firmie przetwórczej. Tam narodziło się jego marzenie, aby w ten sam sposób, jak na północy traktowano grzyby, uhonorować warzywa z południa, z jego ukochanej Apulii….
Antonio po kilku latach doświadczeń wrócił w rodzinne strony i postanowił dać marzeniu szanse. Znalazł lokalnych hodowców pysznych warzyw, uprawiających je tradycyjnymi metodami, i zaczął pakowac te warzywa w słoiki. Przez kolejne lata i dekady wraz z żoną Rosarią, a potem również z trzema synami, rozwijali firmę.

Dziś Antonio chętnie przebywa w zarządzanej przez synów firmie, która nadal mieści się na terenie rodzinnej posiadłości. Tonino jest uroczym starszym panem, a spotkania z nim są przemiłe. Chętnie opowiada ciekawostki na temat produktów i z dumą prezentuje najpyszniejsze pyszności i nowe produkty… Przez lata działalności asortyment mocno się powiększył.
Synowie, którzy obecnie prowadzą firmę, zachowali całą spuściznę i tradycję rodzinną, firma nadal ma kameralny charakter, a jakość i smak ceni się tu najbardziej.

przetwarzanie, czyli co?

Wszystkie procesy są tradycyjne i w większości ręcznie wykonywane. Ręcznie segreguje się warzywa, każde jest obejrzane przez człowieka. Ręcznie się nadziewa, zwija plasterki warzyw w różyczki, ręcznie układa w słoikach…

Warzywa, co ciekawe, pochodzą do znanych dostawców – właściciele znają absolutnie każdego hodowcę od którego kupują warzywa, każdego poszczególnego rolnika… kupują tylko od swoich zaufanych. To jedna z tych rzeczy, które urzekły mnie w Spinie najbardziej…

Druga to sposób przetwarzania… warzywa są przetwarzane w przeciągu 24 godzin od dostarczenia i maksymalnie  w przeciągu 48 godzin od zbioru… czyli wszystko jest świeżutkie! Widziałam na własne oczy jak panie sortują świeże warzywa, jak bardzo one są świeże, i jak pracownicy odkładają te gorsze… tak aby w przetworach znalazły się tylko pełnowartościowe, świetnej jakości.

To, co określam mianem przetwarzania to proste procesy: sortowanie, mycie, cięcie i dalej odpowiednio moczenie w solance, gotowanie, suszenie, zalewanie oliwą…
W efekcie otrzymujemy pyszne warzywa o zachowanej jędrności, czasem marynowane, czasem suszone, a czasem gotowane… W przepysznej zalewie oliwnej, z octem winnym i bogactwem lokalnych przypraw…

 

  

 

warzywa, czyli co?

Warzywa w kawałkach serwuje się przede wszystkim na talerzach i półmiskach antipasti, czyli przekąskowych, w postaci „jak są”, czyli w tychże kawałkach.
Ja używam je także chętnie do ryżu, tworząc ekspresowe pseudo-risotto, posypane najprzedniejszym apulijskim pecorino. Z tego pomysłu wyewoluowało u nas ulubione danie…  ryż, mieszanka warzyw ze słoika o wdzięcznej nazwie 'Capriccioso’, posypane pecorino, świeża bazylia, a na wierzch – karczoch w oliwie. Przepychota!

Patè w Puglii najchętniej podaje się na małych chrupiących grzankach, nazywanych mini frisellami. Równie dobrze sprawdzą się na kanapkach, jako farsz do ciasta francuskiego { warzywa w kawałkach również! }, do posmarowania czegokolwiek…
Uwielbiam podawać do je lunchu, albo na spotkaniu z przyjaciółmi kilka past w małych miseczkach, jako dodatek do grissini…

Z pyszności w słoikach można przygotować całą cudowną ucztę: warzywa, pasty, do tego tylko pyszny domowy chleb, i oliwa… W zimowych miesiącach cudowny powiew słońca, w letnich – świetny dodatek do świeżych warzyw: pysznych pomidorów, świeżych sałat i strączków…

 

PS.1

Kiedy odwiedziliśmy Spinę, część osób pracowała akurat nad ciekawym przysmakiem na specjalne zamówienie: podsuszone figi, nadziewane migdałem i skórką limonki… Nie byłoby to aż tak niezwykłe, gdyby nie dwa etapy: całkowicie ręczna produkcja oraz pieczenie… Ponieważ Spina nie dysponuje zapleczem piekarskim, przygotowane figi, rozłożone na blachach, zostały przewiezione do zaprzyjaźnionej sąsiedzkiej piekarni, gdzie usługowo zostały upieczone w piecu do chleba! To bylo w jakiś cudowny sposób niezwykłe… Zobaczyłam w tym powiew dawnych, prawdziwych czasów, prawdziwej współpracy i wpierania się przez okolicznych przedsiębiorców…

PS. 2

Kiedy odwiedziliśmy firmę, zostaliśmy cudownie przyjęci. Właściciele oprowadzili nas po firmie i pokazali wszystko, a żona założyciela zarządziła degustację, której przygotowanie osobiście nadzorowała. Pyszne to było, i piękne:

Wiecie, jakoś mi się zatęskniło…
Otworzę chyba mały słoiczek…

Tagi: dobre chwile, fotografie, Italia, podróże, Południe, warzywa, wspomnienia, zapiski podróżne, zdrowe jedzenie