migdałowe kruche ciasto ze śliwkami i bezą
trzywarstwowe ciasto zawsze robi wrażenie…
wbrew pozorom jest proste do przygotowania. i zgodnie z przewidywaniami – pyszne!
cieniutka warstwa słodkawego, delikatnie marcepanowego ciasta. świeże śliwki ze swoją owocową kwaskowatością. i krucha, słodka, rozpływająca się w ustach beza. całość oprószona płatkami migdałów. trudno sobie wyobrazić lepszą kombinację smaków i tekstur…
składniki
{ na blaszkę o wymiarach około 30 x 20 cm }
ciasto:
-
175 g mąki orkiszowej jasnej
-
100 g zmielonych lub tartych migdałów
-
100 g masła
-
50 g cukru pudru*
-
3 żółtka
-
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
-
1/8 łyżeczki ekstraktu z migdałów
owoce
-
750 g śliwek**
-
1 łyżka mąki ziemniaczanej***
beza
-
3 białka
-
szczypta soli
-
150 g drobnego cukru trzcinowego*
-
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej***
dodatkowo
-
4 łyżki migdałów w płatkach
jeśli robimy ciasto ręcznie bez miksera – masło powinno być zimne.
u mnie wszystko miksuje Kitchen Aid – masło musi być miękkie
* do ciasta i bezy wolę używać trzcinowy cukier puder. jeśli zależy Wam, aby ciasto było jasne, a beza śnieżno biała — lepiej użyć zwykły biały cukier puder.
** śliwki : do ciast najlepiej sprawdzają się klasyczne węgierki, tzw. 'ze starych drzew’. tutaj można użyć każdy rodzaj śliwek, ważne aby miały kwaskowy smak, dla zrównoważenia słodkości bezy. jeśli śliwki są bardzo soczyste – można dodać więcej mąki ziemniaczanej { mąka wchłania sok z owoców }.
*** mąka ziemniaczana w istocie nie jest mąką, jej prawidłowe określenie to skrobia ziemniaczana. jednak u nas w Polsce dostępna jest pod nazwą mąka ziemniaczana.
przygotowanie ciasta
sposób mikserem:
mąkę przesiewam i mieszam z tartymi migdałami.
ucieram/miksuję masło z cukrem pudrem do białości (w mikserze stacjonarnym KA używam mieszadło płaskie, prędkość 6 w skali 1-10).
dodaję żółtka i ekstrakty, miksuję dalej kilkanaście sekund.
partiami – to ważne – dodaję przesianą mąkę wymieszaną z migdałami.
całość miksuję aż ciasto jest jednorodne – zajmuje to dosłownie chwilę.
ciasto formuję w krążek, owijam w folię i wkładam na 60 minut do lodówki.
sposób ręczny:
masło siekam w drobną kostkę, łączę szybko wszystkie składniki.
zagniatam ciasto w jednorodną masę, zajmuje to jakiś czas.
ciasto formuję w krążek, owijam w folię, wkładam na 30 minut do lodówki.
po wyjęciu z lodówki:
wałkuję ciasto, podsypując mąką, na papierze do pieczenia na grubość 3-4mm (ciasto nie rośnie w czasie pieczenia), w kształt przypominający prostokąt. przenoszę wraz z papierem na blachę.
jeśli wałkowanie zupełnie nie wychodzi, a ciasto się klei – można wyłożyć blachę papierem i „wylepić” ciastem , bez wałkowania.
ciasto nakłuwam widelcem w kilku miejscach.
najlepiej schłodzić ciasto ponownie w lodówce 30 minut.
wstawiam do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni i piekę około 20 minut, aż ciasto jest złociste.
kiedy spód się piecze…
przekrajam śliwki na pół, usuwam pestki.
wkładam do miski i mieszam delikatnie ze skrobią ziemniaczaną.
przygotowuję bezę…
białka ubijam mikserem – u mnie robi to mikser stacjonarny, prędkość 8 w skali 10-stopniowej. po pierwszym spienieniu białek dodaję szczyptę soli.
ubijam, aż piana jest naprawdę sztywna – po wyjęciu trzepaczki, czy końcówki miksera zachowuje kształt { trzeba jednak uważać : białka można 'przebić’ >>> kiedy zaczynają wyglądać jak strzępiaste chmurki >>> to znak, że ubijamy już za długo } .
kiedy piana jest sztywna dodaję partiami cukier puder – zaczynając od jednej łyżki, cały czas miksując. to ważne : chodzi o to, aby cukier rozpuścił się w pianie przed dodaniem kolejnej łyżki / partii.
piana robi się coraz bardziej lśniąca, i cały czas pozostaje bardzo sztywna. na końcu dodawania cukru i ubijania otrzymujemy błyszczącą masę bezową.
dodaję mąkę ziemniaczaną i delikatnie mieszam.
złożenie ciasta
na upieczony spód { nie wymaga studzenia } wykładam śliwki, układając je skórką do dołu.
na owocach rozkładam masę bezową, rozprowadzam delikatnie szpatułką. wyrównuję z grubsza, ale bez przesady 😉
posypuję płatkami migdałów.
wstawiam do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni { ustawienie : termoobieg } i od razu zmniejszam temperaturę do 140 stopni. piekę przez 60 minut, aż beza będzie chrupiąca. w zasadzie wystarczy, aby wierzch bezy był chrupiący, wewnątrz może pozostać miękka pianka. płatki migdałowe pięknie się zezłocą…
pozostawiam w uchylonym piekarniku do wystygnięcia… czasem trudno wytrzymać 😉
cudownego, pysznego dnia!
