farsz z kapusty i grzybów . wigilijny . najlepszy By

farsz z kapusty i grzybów . wigilijny . najlepszy

z widokiem na stół   |   farsz z kapusty i grzybów . wigilijny

 

 

 

 

farsz z kapusty i grzybów . . . 

tajemnicą pysznego farszu są dwie rzeczy : po pierwsze obecność i ilość grzybów leśnych. po drugie czas przyrządzania.
farsz gotuję trochę jak bigos – długo, powoli, przemrażam czy schładzam, ponownie gotuję, dosmaczam… to w moim przekonaniu główny powód, że te sklepowe, barowe, przyrządzane naprędce nie smakują jakkolwiek podobnie…
ten jest esencjonalny, głęboki, mocno grzybowy. wszechstronny –  nadaje się do pierogów, krokietów w naleśnikach, pasztecików… wspaniały.

przygotowuję zazwyczaj podwójną porcję jakoś tydzień przed świętami { żeby zdjąć sobie z głowy jedną ze spraw tuż przed } i zamrażam w 2 pojemnikach. jedną porcję zużywam do wigilijnych krokietów. druga czeka spokojnie w zamrażalniku, aby ukoić nas któregoś wieczora… najczęściej zapakowana w sakiewkę z ciasta francuskiego, albo w gryczany naleśnik

 

składniki (porcja na około 20 krokietów):

  • 1 kg kapusty kiszonej*
  • 40 g grzybów suszonych – najchętniej podgrzybki + 1 prawdziwek
  • 2 cebule (plus opcjonalnie 1 cebula dodatkowo)**
  • 2 łyżki oliwy
  • 2 łyżki masła klarowanego ( w wersji vege: 2 zamian 2 łyżki oliwy)
  • 2 liście laurowe
  • 4 ziela angielskie
  • pieprz czarny ziarnisty
  • sól i pieprz świeżo mielony do smaku
*kapusta – ważne, aby była smaczna; tradycyjnie kiszona, nie zakwaszana octem.
** dodatkowa cebula – na wypadek, gdyby farsz okazał się za kwaśny. na końcowym etapie możemy dodać dodatkową podsmażoną cebulkę.

przygotowanie

grzyby namaczam w letniej wodzie przez godzinę, potem gotuję w tej samej wodzie, dodając liść laurowy, 2 ziela angielskie, kilka ziarenek pieprzu i sól. gotuje, aż grzyby zmiękną – około godziny.
wyjmuję zachowując płyn, i kroję w kosteczkę. 

kapustę odsączam na sitku. nie płuczę, tylko mocno wyciskam. sok zachowuję – gdyby był potrzebny – ale potem najczęściej go wypijamy. nie zdarzyło mi się dolewać soku do farszu. 
kapustę kroję na mniejsze { krótsze } pasma. przesmażam w 2 porcjach na maśle i oliwie { w wersji vege na oliwie } , podsypując cukrem – aż cukier się skarmelizuje a kapusta miejscami złapie piękny złoto-brązowy kolor.

przesmażoną kapustę przekładam do rondla lub garnka – dobrze sprawdzi się garnek z grubym dnem, lub teflonowy. podlewam wodą jeśli potrzeba, dodaję przyprawy i gotuję przez 15 – 30 minut. dodaję grzyby razem z płynem, gotuję na wolnym ogniu pod przykryciem jakąś godzinę, aż kapusta zaczyna być miękka. uwaga! trzeba mieszać co jakiś czas – dość często –> kapusta lubi się przypalać.

cebulkę siekam drobno, podsmażam na maśle – aż będzie szklista, miejscami złocista. dodaję do kapusty i gotuję dalej, jakieś 15 – 30 minut. kiedy kapusta jest miękka doprawiam do smaku i odstawiam w chłodne miejsce (temperatura jak w lodówce, może też być poniżej zera). 

przygotowanie . . . gotowanie i chłodzenie

kiedy kapusta dobrze przestygnie – ma być cała zimna przez kilka godzin – ponownie zagotowuję. gotuję aż farsz zacznie się lekko macerować i tworzyć raczej masę, niż pojedyncze kapuściane paseczki. ponownie próbuję i doprawiam do smaku.
{ o smaku: farsz ma mieć bardzo głęboki i zdecydowany smak, ale okrągły; intensywny – bo przecież będziemy pakować farsz w ciasto. jeśli smak jest zbyt kwaśny – można podsmażyć dodatkową cebulkę i dodać do farszu, pogotować 15 minut.  }

to jest farsz, a nie bigos – tu nie trzeba się obawiać, że rozgotujemy. najważniejsza jest głębia smaku, to próbujemy wydobyć. gotuję cały czas pod przykryciem. pod koniec warto sprawdzić, czy farsz nie jest zbyt mokry {mokry farsz znakomicie rozwali Wasze danie, szczególnie pierogi). w farszu nie może stać żaden płyn, cała masa musi sprawiać wrażenie dość suchej. jeśli jest za mokry, zwiększam ogień i gotuję bez przykrycia – bardziej to przypomina smażenie – cały czas mieszając. to ważne, bo kapusta lubi się przypalać. na to trzeba uważać od samego początku.

zostawiam do przestygnięcia. z przestygniętego farszu wybieram liście laurowe, kuleczki ziela angielskiego i pieprzu. niemiło byłoby trafić na nie w krokiecie 😉
zimny farsz jest gotowy do użycia. można też zamrozić – przed użyciem rozmrażamy w temperaturze pokojowej.

to zdecydowanie najlepszy farsz kapuściany jaki znam. jest z nim sporo celebry, ale każdy kęs jest wart zachodu.
nadaje się do krokietów z naleśników, do pierogów, do pasztecików z ciasta francuskiego, kruchego czy drożdżowego. z łazankami też pięknie pasuje. można go zapiekać w pasztecikach, mrozić, ponownie gotować… bardzo uniwersalny!

zdecydowanie polecam!
kwintesencja tradycyjnych świątecznych smaków.

1 komentarz

  1. Brzmi świetnie, jutro wypróbuję przepis. Pozdrawiam.

podobało Ci się, zgadzasz się, masz inne zdanie? napisz!

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.