chleb żytnio-orkiszowy na zakwasie z nutą Tyrolu

chleb na zakwasie to tajemnica…

zanim zaczniemy go piec samodzielnie, zazwyczaj uważamy cały proces za trudny i skomplikowany, nie mówiąc już o przewidywalności… to jest chleb, który powstaje tylko z mąki i wody, a my przecież jesteśmy przyzwyczajeni, że potrzebny jest spulchniacz oraz środek który spowoduje rośnięcie… tymczasem mąka i woda dają sobie cudownie radę same

chleb, który tutaj pokazuję to próba odtworzenia smaku pieczywa z Południowego Tyrolu, gdzie spędziliśmy cudowny tydzień >> relacja TUTAJ.  podobne chleby i bułki { choć zwykle nie pełnoziarniste } zdarza się spotkać w narciarskich miejscowościach północy Italii. cudowna kombinacja ziół i przypraw: fenkuł, anyżek, kumin… i słodycz miodu. wspaniałe połączenie z pełnoziarnistą mąką. 

to chleb, który chce się jeść nawet sam…

przygotowanie 

przygotowanie chleba to 4 etapy:
1. dokarmienie zakwasu
2. przygotowanie zaczynu
3. przygotowanie chleba + rośnięcie
4. pieczenie

1. dokarmienie zakwasu

wystawiam zakwas z lodówki, dodaję 100 g mąki żytniej razowej, 100 ml wody letniej i mieszam dokładnie. 
przykrywam ściereczką i odstawiam – może być lekko ciepłe miejsce, ale nie gorące. pozostawiam na około 8 godzin.

4 łyżki zakwasu ( 120 g ) odkładam na zaczyn, pozostały przykrywam NIESZCZELNIE (czyli nie zakręcam słoika) i wstawiam do lodówki – na przyszły raz.
zakwas najlepiej się czuje, jeśli dokarmiamy go minimum raz w tygodniu. jeśli nie piekę chleba przez dłuższy czas, raz na tydzień wystawiam zakwas z lodówki, i dokarmiam według procedury powyżej (100g mąki i 100ml wody).

2. zaczyn

po 8 godzinach przyrządzam zaczyn:
w dużej misce mieszam: 4 łyżki zakwasu, 250 g mąki i 250 ml wody, aż do otrzymania pasty.
przykrywam ściereczką i odstawiam na 6 – 8 godzin.

3. przygotowanie chleba

po upływie tego czasu wyrabiam chleb: używam cały zaczyn i dodaję: mąkę orkiszową pełnoziarnistą ( 250g ), 250 ml wody, sól, miód i przyprawy.

wyrabiam dokładnie ciasto, na koniec ma konsystencję pasty (trochę rzadszej niż sam zaczyn) – u mnie robi to mikser stacjonarny KA, z końcówką hakiem.

keksówkę smaruję oliwą (robię to najchętniej silikonowym pędzelkiem, ale każdy sposób będzie dobry) i obsypuję mąką żytnią pełnoziarnistą.
przekładam masę chlebową do keksówki  i smaruję po wierzchu oliwą, posypuję ziarenkami…
można to zrobić po wyrośnięciu, ale jeśli posypiemy od razu – ziarenka lepiej się trzymają upieczonego chleba i nie odpadają.

chleb w formie pozostawiam do wyrośnięcia: najlepiej zostawić na kilka godzin na kuchennym blacie.
jest też szybszy sposób :
nagrzać piekarnik do 50 stopni i wstawić formę na 1.5 godziny.
{ chleb który rośnie spokojnie na blacie ma zazwyczaj lepszą strukturę niż z przyspieszonym rośnięciem w piekarniku – ale nie zawsze mamy na to czas } 

chleb powinien wyraźnie wyrosnąć, powinno to być wyraźnie widoczne. jeśli nie wyrósł – przedłużamy czas. ale uwaga! nie chodzi o to, aby ponad podwoił albo potroił objętość – to będzie już za dużo i chleb w czasie pieczenia opadnie… ( podwojenie objętości to jest absolutne maksimum, więcej nie rekomenduję )

4. pieczenie

po wyrośnięciu chleba nagrzewam piekarnik do 180 stopni, wstawiam chleb i piekę 1.5 godziny ( temperaturę i czas trzeba dostosować do własnego piekarnika – dla innego piekarnika może być właściwa temperatura 200 stopni – albo 160 ).
wkładając chleb do piekarnika spryskuję całe wnętrze (ścianki piekarnika) wodą { jeśli macie piekarnik z funkcją pary nie jest to konieczne }.

po upieczeniu wystawiam formę z piekarnika i spryskuję wierzch chleba wodą { sposób Liski z White Plate } . dzięki temu skórka jest błyszcząca, piękna…
wyjmuję chleb z formy i studzę na kratce.

chleb przechowuję zawinięty w ściereczkę ( nie w folię ), do tygodnia. nie wkładam do lodówki, choć to pewnie wydłuży czas przechowywania.
można oczywiście zamrozić – w kawałku lub pokrojony na kromki ( kromki przekładamy pergaminem, całość w każdym przypadku zawijamy w podójną warstwą folii przed włożeniem do zamrażalnika ).

z domowym chlebem na zakwasie jest tak : 
jak się zacznie go piec – trudno zrezygnować z tej celebracji…
a tyrolski wariant smakowy, kombinacja dodatków jest niezwykły…