travel notes . . . Puglia : pyszności w słoikach  By

travel notes . . . Puglia : pyszności w słoikach

Puglia, południe Italii… cudowne, dojrzewające w południowym słońcu warzywa zamknięte w słoikach. pyszności!


Apulia { po włosku region nazywa się Puglia, po polsku – Apulia }, region na południu Italii, obcas buta, to kraj tysiecy gai oliwnych, kilometrów winnic, bardzo starych miast i niekończących się plaż… to kraj południowy, bardzo prawdziwy i pełen pyszności…

Dziś opowieść o pysznościach i ludziach, którzy je tworzą. 🙂
{ opowieść o gajach oliwnych i cudownej oliwie znajdziecie tu: TRAVEL NOTES . . . PUGLIA : gaje oliwne i cudowna oliwa }

Ludzie są tu skromni ludzi, przywiązani do tradycji i rodziny, przyjaźni i wbrew pozorom pracowici…
Cenią prawdziwe wartości i relacje międzyludzkie, kochają swoje miejsce na ziemi i pyszne jedzenie…

Wśród pysznego jedzenia, poza oliwą i winem, poza owocami morza i makaronami, są tu – jak to na południu – cudowne warzywa, i chyba jeszcze pyszniejsze przetwory warzywne…
Warzyw jest cała masa: pyszne pomidory, papryki, karczochy, bakłażany i cukinie, fava czyli bób (!), rucola, kalafior, cebulki, niezwykła cykoria szparagowa, trochę podobne do brokuła cime di rapa czyli rzepa brokułowa…

To, co jest naprawdę niezwykłe to przetwory warzywne.
Świeże, czasem marynowane, czasem suszone, czasem gotowane warzywa, pochodzące z lokalnych upraw, zachowane w zalewie, najczęściej  oliwnej… Warzywa w całości, w kawałkach albo w postaci przepysznych past. Pakowane w słoiki w małych rodzinnych firmach, gdzie jakość jest tak samo ceniona jak w domowej kuchni, a smak jest idealny…

 

prawdziwa rodzinna firma

Trafiliśmy do jednej z takich rodzinnych firm, zajmujących się wytwarzaniem pyszności w słoikach. Albo mówiąc precyzyjniej: zachowaniem cudowności warzyw w słoikach. Spina Sapori di Puglia, czyli Spina Przysmaki Apulii. Spina to nazwisko rodziny, a firma założona została przez Antoniego, dziś już emerytowanego właściciela.

Historia firmy sięga od lat sześćdziesiątych. Ojciec rodziny, Antonio Spina, nazywany Tonino, wtedy młody mężczyzna, wyjechał na północ Italii, gdzie studiował, a potem pracował w firmie przetwórczej. Tam narodziło się jego marzenie, aby w ten sam sposób, jak na północy traktowano grzyby, uhonorować warzywa z południa, z jego ukochanej Apulii….
Antonio po kilku latach doświadczeń wrócił w rodzinne strony i postanowił dać marzeniu szanse. Znalazł lokalnych hodowców pysznych warzyw, uprawiających je tradycyjnymi metodami, i zaczął pakowac te warzywa w słoiki. Przez kolejne lata i dekady wraz z żoną Rosarią, a potem również z trzema synami, rozwijali firmę.

Dziś Antonio chętnie przebywa w zarządzanej przez synów firmie, która nadal mieści się na terenie rodzinnej posiadłości. Tonino jest uroczym starszym panem, a spotkania z nim są przemiłe. Chętnie opowiada ciekawostki na temat produktów i z dumą prezentuje najpyszniejsze pyszności i nowe produkty… Przez lata działalności asortyment mocno się powiększył.
Synowie, którzy obecnie prowadzą firmę, zachowali całą spuściznę i tradycję rodzinną, firma nadal ma kameralny charakter, a jakość i smak ceni się tu najbardziej.

przetwarzanie, czyli co?

Wszystkie procesy są tradycyjne i w większości ręcznie wykonywane. Ręcznie segreguje się warzywa, każde jest obejrzane przez człowieka. Ręcznie się nadziewa, zwija plasterki warzyw w różyczki, ręcznie układa w słoikach…

Warzywa, co ciekawe, pochodzą do znanych dostawców – właściciele znają absolutnie każdego hodowcę od którego kupują warzywa, każdego poszczególnego rolnika… kupują tylko od swoich zaufanych. To jedna z tych rzeczy, które urzekły mnie w Spinie najbardziej…

Druga to sposób przetwarzania… warzywa są przetwarzane w przeciągu 24 godzin od dostarczenia i maksymalnie  w przeciągu 48 godzin od zbioru… czyli wszystko jest świeżutkie! Widziałam na własne oczy jak panie sortują świeże warzywa, jak bardzo one są świeże, i jak pracownicy odkładają te gorsze… tak aby w przetworach znalazły się tylko pełnowartościowe, świetnej jakości.

To, co określam mianem przetwarzania to proste procesy: sortowanie, mycie, cięcie i dalej odpowiednio moczenie w solance, gotowanie, suszenie, zalewanie oliwą…
W efekcie otrzymujemy pyszne warzywa o zachowanej jędrności, czasem marynowane, czasem suszone, a czasem gotowane… W przepysznej zalewie oliwnej, z octem winnym i bogactwem lokalnych przypraw…

 

  

 

warzywa, czyli co?

Spina przetwarza wszystkie okoliczne cudowności: oliwki (oczywiście), pomidory, karczochy, papryki, bakłażany, cukinie, marchewki, selery, cebule, a także papryczki { niektóre zostają nadziane tuńczykiem }, grzyby, pieczarki, puntarelle, cebulki  lampascioni { znacie? to dzikie cebulki, bulwy szafirka miękkolistnego, bardzo odżywcze i lekko gorzkawe w smaku }, i pewne masę innych…

Oliwki mają zupełnie genialne, wielkie i o niezwykłej świeżości, aromatyczne, cudowne! wydają się świeże! próbowaliśmy ich w trakcie procesu przetwarzania, w trakcie moczenia w solance, a potem płukania…

 

Absolutnie rewelacyjne są pasty, nazywane kremami. I jest ku temu powód: są cudownie kremowe…
Oliwkowe: ta z oliwek czarnych, mieszanych odmian leccina i cellina, oraz ta z oliwek zielony, z dodatkiem kaparów. I jeszcze zielona oliwka w połączeniu z orzechami włoskimi { niezwykłe! }.
Przepyszne patè z pomidorów suszonych, patè z czosnku, patè z karczochów…

Mają też wspanałe pomidory suszone w oliwie i puntarelle… Puntarelle to ciekawy przysmak, cykoria szparagowa, u nas na północy nieznana, na południu Włoch niezwykle popularna i serwowana na wiele sposobów… w oliwie, w słoiku, jest przepysznym smakołykiem i ciekawym składnikiem półmiska antipasto…

 

Z niezwykłych i mało nam znanych jest jeszcze ‚cime di rape’, czyli rzepa brokułowa. Dziwne warzywo, trochę jak łodygi z mini brokułami na szczycie, w smaku bardziej przypomina szpinak niż brokuł… Mi nie przypadło do gustu, ale znam absolutnych entuzjastów, kupujących wielkie słoje.

Wszystko właściwie jest tu pyszne…
Przecież karczochy też… I bakłażany, i grzyby!
Ciekawe są mieszanki z różnych warzyw, i w kawałkach – mniejszych i większych { na sałatkę i na antipasto}, i w postaci patè: pikantna Pizzica i łagodna Ortolana.
Na uwagę zasługuje sposób przyprawienia… pełen ziół, wśród których prym wiodą świeża bazylia, mięta, oregano, cynamon… same naturalne składniki, żadnej chemii, żadnej sztuczności…
Smak przypraw jest skomponowany świetnie, bardzo smakowicie…

Oprócz ‚prostych’ przetworów są bardziej ekskluzywne, jak warzywa zalane miejscową oliwą najlepszego gatunku, różyczki z plasterków bakłażanów, papryczki nadziewane tuńczykiem i oliwkami…
Absolutne wspaniałości, gotowe anipasti i przekąski na każdą okazję.

 

O serwowaniu, czyli jak i do czego

Warzywa w kawałkach serwuje się przede wszystkim na talerzach i półmiskach antipasti, czyli przekąskowych, w postaci „jak są”, czyli w tychże kawałkach.
Ja używam je także chętnie do ryżu, tworząc ekspresowe pseudo-risotto, posypane najprzedniejszym apulijskim pecorino. Z tego pomysłu wyewoluowało u nas ulubione danie…  ryż, mieszanka warzyw ze słoika o wdzięcznej nazwie ‚Capriccioso’, posypane pecorino, świeża bazylia, a na wierzch – karczoch w oliwie. Przepychota!

Patè w Puglii najchętniej podaje się na małych chrupiących grzankach, nazywanych mini frisellami. Równie dobrze sprawdzą się na kanapkach, jako farsz do ciasta francuskiego { warzywa w kawałkach również! }, do posmarowania czegokolwiek…
Uwielbiam podawać do je lunchu, albo na spotkaniu z przyjaciółmi kilka past w małych miseczkach, jako dodatek do grissini…

Z pyszności w słoikach można przygotować całą cudowną ucztę: warzywa, pasty, do tego tylko pyszny domowy chleb, i oliwa… W zimowych miesiącach cudowny powiew słońca, w letnich – świetny dodatek do świeżych warzyw: pysznych pomidorów, świeżych sałat i strączków…

 

PS.1

Kiedy odwiedziliśmy Spinę, część osób pracowała akurat nad ciekawym przysmakiem na specjalne zamówienie: podsuszone figi, nadziewane migdałem i skórką limonki… Nie byłoby to aż tak niezwykłe, gdyby nie dwa etapy: całkowicie ręczna produkcja oraz pieczenie… Ponieważ Spina nie dysponuje zapleczem piekarskim, przygotowane figi, rozłożone na blachach, zostały przewiezione do zaprzyjaźnionej sąsiedzkiej piekarni, gdzie usługowo zostały upieczone w piecu do chleba! To bylo w jakiś cudowny sposób niezwykłe… Zobaczyłam w tym powiew dawnych, prawdziwych czasów, prawdziwej współpracy i wpierania się przez okolicznych przedsiębiorców…

PS. 2

Kiedy odwiedziliśmy firmę, zostaliśmy cudownie przyjęci. Właściciele oprowadzili nas po firmie i pokazali wszystko, a żona założyciela zarządziła degustację, której przygotowanie osobiście nadzorowała. Pyszne to było, i piękne:

Wiecie, jakoś mi się zatęskniło…
Otworzę chyba mały słoiczek…



Zapraszam do zajrzenia do zapisków TRAVEL NOTES . . . PUGLIA, tam również poczytacie o innych cudownościach regionu.
Oraz do specjalnego postu o niezwykłych gajach oliwnych TRAVEL NOTES . . . Puglia : gaje oliwne i cudowna oliwa.

O pysznościach z południa Włoch i przecudownym balsamico z okolic Modeny poczytacie TUTAJ.

Możliwość kupienia cudownych dóbr z małych rodzinnych firm na południu Italii, znajdziecie przez grupę na facebooku : Smak Italii { trzeba odpowiedzieć na pytnaia, żeby zostać członkiem, ale nie krępujcie się >> napiszcie, że stąd przychodzicie. A w grupie – sami fajni ludzie. }.


zajrzyjmy do rodzinnej manufaktury Spina w miasteczku Oria…

 

5 komentarzy

  1. Ale robię się głodna, jak tu zaglądam. Piękne zdjęcia. Zazdroszczę takiej wizyty.

  2. Smakowity wpis! My uwielbiamy karczochy ze sloiczkow i papryczki z tuńczykiem. Bardzo mi się podobał Twój opis Apulii, ja najdalej byłam w Rzymie, a tak to północ. Po Twoim wpisie chęć na południe wzrasta

  3. Taka wizyta musiała być fantastyczna, zobaczyć wszystko na własne oczy i jeszcze tego spróbować

    1. och, to prawda! było wspaniale!

podobało Ci się, zgadzasz się, masz inne zdanie? napisz!

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.