travel notes . . . niezwykłe rzemieślnicze sery z Apulii  By

travel notes . . . niezwykłe rzemieślnicze sery z Apulii

Puglia, południe Italii… oprócz innych cudowności, jak wino i oliwa, są tu cudowne sery sery…


Apulia { po włosku region nazywa się Puglia, po polsku – Apulia }, region na południu Italii, obcas apenińskiego buta… kraj południowy, bardzo prawdziwy i pełen pyszności… prawdziwe jest tu wszystko, również a może przede wszystkim jedzenie… prawdziwe, naturalne, nieprzetworzone. proste i pyszne! Poza innymi jedzeniowymi wspaniałościami trafiliśmy w Apulii na przepyszne sery.

Nasza przygoda z serami zaczęła się od kupienia pierwszego dnia po przyjeździe porządnej rzemieślniczej mozzarelli w sklepie. W Puglii jest dużo małych rodzinnych gospodarstw, które wytwarzają również sery, więc wszędzie można kupić produkty lokalnych wytwórców. Mozzarella była bardzo smaczna i byliśmy zachwyceni. Nawet w porównaniu z dobrymi rzemieślniczymi serami mozarella kupowanymi u nas – dalej wypadała świetnie.

Nasz zachwyt trwał jakieś dwa dni, do momentu gdy odwiedziliśmy Stellę…

STELLA

Stella { po włosku znaczy gwiazda! }, a właściwie Azienda Agricola Stella, to rodzinna firma zajmująca się hodowlą zwierząt i wytwarzaniem produktów pochodzących od tych zwierząt, czyli nabiału, serów, mięsa i wędlin.
Firma o tyle nietypowa, że wyrosła na rodzinnej tradycji hodowli zwierząt, niemniej jako serowarnia została założona przez młodą kobietę, Stellę Briganti. To nadal nie jest powszechne ani typowe w południowych Włoszech. W gospodarstwie pracuje cała rodzina, rodzice właścicielki, starsi, młodsi, kuzynostwo… pomagają też dzieci.

Stella jest niezwykłym miejscem. Mimo że jest dosyć dużym przedsiębiorstwem i zwierząt jest sporo, są traktowane z wielkim sercem i mają bardzo dobre warunki. Młode spędzają czas razem z matkami, to taki niezwykły widok…

Krowy spędzają czas na zewnątrz, na wolności – prawdziwe szczęśliwe krowy. 🙂
Niezwykłym było spotkać krowy pasące się w takim zupełnie naturalnym otoczeniu, a pastwisko >> teraz nie uwierzycie << to jest jednocześnie gaj oliwny! Krowy pasą się pod drzewami oliwnymi, podgryzając również oliwki. Myślę że też może mieć wpływ na smak i skład mleka.

z widokiem na stół | travel notes . . . Puglia

Kiedy odwiedziliśmy Azienda Stella po całym gospodarstwie i terenie oprowadzał nas syn właścicielki Lorenzo. 11 letni chłopiec, który jest niesamowicie zżyty ze zwierzętami. Dużo, niemal wszystko o nich wiedział, co jedzą i dlaczego, co dla nich dobre, a co im nie służy. Przy okazji: zwierzęta dostają tutaj naturalną mieszankę przygotowaną na miejscu, z orzechami i kukurydzą, a nie pasze z fabryki.

Lorenzo pokazał nam jak dobrze się czują tutaj zwierzęta; a ona sam – znał je wszystkie. Owieczki, kózki…  wiedział dokładnie, która urodziła się 3 dni temu, a która 3 tygodnie temu. Był zresztą niezwykle przejęty tymi maleństwami…
Wydało się to tak zupełnie innym światem, niż rzeczy, które przychodzą do głowy kiedy myślimy o jedenastolatkach…

Pobyt w gospodarstwie przeniósł nas do trochę innego świata, o innych wartościach…
Dał nam też obraz, jak bardzo ci ludzie są zżyci ze zwierzętami, jak to gospodarstwo to jest po prostu ich życie, a nie jakaś jakieś przedsiębiorstwo, przetwórnia czy biznes…

Zwierzęta… są tutaj krowy, owce, kozy, konie, osły, nawet bufale!
Stella wytwarza sery owcze, kozie, kozie… i cudowne sery z mieszanki dwóch albo trzech rodzajów mleka. Te są chyba najpyszniejsze!

SERY

W Stelli, która posiada status wytwórcy rzemieślniczego, sery wytwarzane są zgodnie z tradycyjnymi sposobami i recepturami, bez „ulepszeń”, czy przemysłowych technologii. W Italii status gospodarstwa rzemieślniczego oznacza spełnianie konkretnych norm, które zapewniają stosowanie właściwych praktyk, a działalność rzemielniczych wytwórni jest stale monitorowana. Włoskie fimy rzemieślnicze wspaniale łączą tradycyjne technologie z z dobrodziejstwami współczesności: higieną produkcji i wysokimi standardami jakości.

Pierwsze, czego spróbowaliśmy podczas odwiedzin Aziendy to mozzarella… Były to zarówno duże sery pokrojone w plastry, jak malutkie serki, nawet nie kulki, tylko węzełki. Nazywa się je ‘nodini di mozzarella’ czyli właśnie ‘węzełki’. Wyglądają po prostu tak, jakbyście tak długi pasek z sera zawiązali w węzeł. Mozzarellę wytwarza się przez rozciąganie długich serowych włókien i faktycznie tworzy się coś w rodzaju grubych nici, które można związać, i w ten sposób porcjować.

z widokiem na stół | travel notes . . . Puglia

Ta mozzarella była absolutnie mistrzostwem świata! Najlepsza mozzarella, jaką jedliśmy w życiu! Mój mąż, który nie jest entuzjastą mozzarelli, nagle uwielbia mozzarellę… Mimo, że jedliśmy wcześniej świetną mozzarellę z różnych źródeł rzemieślniczych, na przykład cudowną i bardzo pyszną mozzarellę w Tyrolu { jedliśmy i nawet sami robiliśmy >> zajrzyjcie TUTAJ } – ta tutaj jednak absolutnie przebija wszystkie, wszystkie, wszystkie, które dotychczas jedliśmy…

Następną niezwykłą rzeczą, której spróbowaliśmy była Straciatella. I oczywiście wiem, że jak piszę, a Wy czytacie ‘straciatella’ to pierwsze, o czym myślicie to są lody, albo ewentualnie jakiś jogurt, czy słodki krem albo serek wymieszany z czekoladą. Słowo ‘straciatella’ pochodzi od ‘stracciare’, które oznacza rozrywanie, więc straciatella to po prostu coś rozerwanego na drobne kawałeczki. W kontekście serów typu straciatella oznacza rozerwane kawałeczki sera pomieszane ze śmietanką. Straciatella to jest dokładnie to, co jest wewnątrz burraty… jeżeli znacie ten to rodzaj mozzarellii: burrata to taki ser, który, ma na zewnątrz warstewkę sera mozzarella, a w środku jest rozpływającą się mieszanką śmietanki i właśnie kłaczków sera. Wnętrze burraty to jest właśnie straciatella.

W Puglii sprzedaje się samą mieszankę straciatella bez serowej ‘osłonki’ zewnętrznej, taki lejący miękki półpłynny serek. Jeśli traficie na źródło pysznych serów, tak jak Stella, to jest po prostu pyszne, spróbujcie koniecznie! Taki gotowy serek ze śmietanką, coś wspaniałego!

Można zjadać z dodatkami, z kubeczka, tak jak jemy twarożek; można dodawać do sałaty tak, jak dodajemy burratę, można kłaść na zapiekankach, omletach…

Tych miękkich świeżych serów raczej nie da się przywieźć z Puglii do Polski { kiedyś przywieźliśmy mozzarellę z Tyrolu: lecieliśmy samolotem i musieliśmy mozzarellę pozbawić solanki w której w której była zanurzona, niemniej same kulki przywieźliśmy – do natychmiastowego zjedzenia }.
Z pysznościami od Stelli robimy coś innego: sprowadzamy sery twarde! Sprowadzamy : mamy specjalną grupę na Facebooku, pełną entuzjastów, trochę może szaleńców, którym marzą się najpyszniejsze pyszności z południa Włoch w Polsce. Dwa razy w roku robimy zbiorowe zamówienie na przepyszna oliwę, cudowne przetwory warzywne i na sery właśnie z Azienda Agricola Stella.

Sery twarde…

Absolutnie cudownym serem, u mnie absolutnym numerem jeden, jest Cacioricotta Mista. To jest ser powiedzmy półtwardy, z trzech rodzajów mleka: owczego, krowiego i koziego { w takiej kolejności }. Najwięcej jest owczego, co wyraźnie czuje się w smaku. Smakuje absolutnie przepysznie!
W smaku trochę przypomina bardzo uszlachetnioną bryndzę, taką najprawdziwszą, z tym, że nie jest miękki ser. Albo niewędzonego oscypka, takiego najprzedniejszego gatunku. Wspaniały smak, przyjemnie wyrafinowana kompozycja.
U nas ten ser potrafi zniknąć cały, a jest to ponad 30 dkg. Po prostu co chwila ktoś odkraja sobie kawałek, aż się skończy…
Cudowny na deskę serów, świetny do podgryzania sam, do łapania w biegu po kawałku, może być też na kanapki, jeśli ktoś koniecznie musi kanapki { mój mąż na przykład 😉 }. Uwielbiam go też podawać obok, albo dodawać do sałatki słodko słonej – na przykład z rukoli i cytrusów. Jest dosyć słony, więc świetnie równoważy słodkie smaki sałatek z owocami. Jest idealny do tworzenia takich kompozycji słodko-słonych, które ja osobiście uwielbiam.

Wspaniały jest ser Pecorino od Stelli… Pecorino, jeśli nie wiecie, to można powiedzieć taki odpowiednik parmezanu, tylko nie z krowiego mleka a owczego. Oczywiście są zdeklarowani wielbiciele parmezanu, którzy powiedzą że tylko parmezan i żaden inny; są entuzjaści pecorino, którzy uwielbiają owczy… ja należę do tej drugiej grupy. Uważam, że pecorino jest po prostu smaczniejszy, a dodatkowo jeszcze jako zrobiony z owczego mleka jest też lepszy dla organizmu…
Jeśli mam porównać: pecorino z południa Włoch jest zdecydowanie ciekawszym smakiem, niż Pecorino Romano, najbardziej znany z okolic Rzymu.
A ten z gospodarstwa Stella to jest fantastyczna jakość, jak wszystkie sery tutaj. Dla mnie przy każdym zamówieniu to jest oczywisty punkt. W zasadzie staram się go mieć w lodówce zawsze i w moich przepisach, gdzie jest w składnikach ‘pecorino, parmezan albo tego typu ser’, używam właśnie pecorino z Apulii.

Zupełnie niesamowity jest Ricotta Forte… Apulijski przysmak! To jest ricotta mocno dojrzewająca, fermentowana przez bakterie i drożdże. Sprzedawana w kubeczkach, jak twarożek czy jogurt. To jest ser mocno dojrzały, przegryziony, w postaci kremu o niesamowicie intensywnym smaku, ostrym i lekko gorzkawym, korzennym smaku.
Smak jest absolutnie niezwykły, porównywalny z najmocniejszymi serami pleśniowymi, ale bez takiego pleśniowego dodatkowego smaczku – dalej ma pewną świeżość w smaku. Ten ser ma bardzo kremową konsystencję. Dodany do potraw niesamowicie podbija smak, dosłownie pół łyżeczki { nie przesadzam } dodane do sosu albo zupy podkręca smak i poprawia konsystencję. Apulijczycy na baze tego sera przygotują biały sos do makaronu orecchiette, tradycyjnie ręcznie wyrabianego w Bari { TUTAJ możeczie poczytać i zobaczyć makaron robiny przez gospodynie na ulicach! }.
Jeśli szukamy głębi smaku, tego co nazywamy w kuchniach wschodnich umami, to tutaj jest właśnie mnóstwo umami. Ricottę Forte warto mieć w lodówce.
Używamy jako dodatek, nie, nie jemy bezpośrednio samego. Choć w Puglii stosuje się go również na bruschetę wraz z solonymi sardelami, dla równowagi smaku – tradycyjna apulijska grzanka. Dla koneserów! 😉

Jest jeszcze Scamorza, idealny dla wielbicieli serów łagodnych. To te serowe „bałwanki”, duże kulki z odczepionymi malutkimi kulkami.  Delikatny, o cudownej konsystencji… Do wyboru wersja podstawowa, albo wędzona, Scamorza Fumata.Są jeszcze inne… nie sposób spróbować wszystkich pyszności przy jednej wizycie.

*

Myślę sobie, że mam wyjątkowe szczęście do spotykania pysznych serów w różnych miejscach.
Te z Apulii są tak cudowne, że trudno nam bez nich wytrzymać na co dzień. I szczęśliwie – nie musimy!


Zapraszam do zajrzenia do zapisków TRAVEL NOTES . . . PUGLIA, tam również poczytacie o innych cudownościach regionu.
Oraz do specjalnego postu o niezwykłych gajach oliwnych TRAVEL NOTES . . . Puglia : gaje oliwne i cudowna oliwa.

O pysznościach z południa Włoch i przecudownym balsamico z okolic Modeny poczytacie TUTAJ.

Możliwość kupienia cudownych dóbr z małych rodzinnych firm na południu Italii, znajdziecie przez grupę na facebooku, o której pisałam powyżej : Smak Italii { trzeba odpowiedzieć na pytania, żeby zostać członkiem, ale nie krępujcie się >> napiszcie, że stąd przychodzicie. A w grupie – sami fajni ludzie. }.


zajrzyjmy do Azienda Agricola Stella w Mandurii…

 

5 komentarzy

  1. Aaaa widzisz! Jade w marcu, wiec juz juz slinka cieknie

    1. cudownie! wspaniałych wrażeń! i nie zapomnij się podzielić wspomnieniami 🙂

  2. Bardzo dużo ładnych zdjęć.

  3. Uwielbiam sery! Z chęcią bym je spróbowała!

  4. Niezwykle smakowicie wygląda i zapewne tak smakuje. Ja zaopatruję się w sery głównie na Sycylii i w Trentino, ale próbuję wszędzie gdzie jestem. Francja niech się schowa zarówno pod względem serów jak i wina. Viva Italia.

podobało Ci się, zgadzasz się, masz inne zdanie? napisz!

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.