gravlax . czyli łosoś peklowany By

gravlax . czyli łosoś peklowany

z widokiem na stół   |  gravlax . czyli łosoś peklowany

 

 

 

 

gravlax . czyli łosoś peklowany

gravlax to tradycyjny skandynawski sposób na łososia. tutaj podkręcony burakami i pomarańczą, nabiera bardziej zimowego, świątecznego charakteru. bardzo prosty do wykonania!
surowy łosoś w
 procesie leżakowania w mieszance przypraw, warzyw i skórki pomarańczowej nabiera cudownego smaku i niezwykłej delikatności. wspaniała alternatywa dla łososia wędzonego – i pyszniejsza!

przepis jest bardzo prosty i opiera się na świetnej jakości produktach, jak to zwykle bywa w prostych recepturach. jakość składników jest tu najistotniejsza. konieczne użyjecie łososia jurajskiego! 

świątecznie gravlax serwuję w zielonej kołderce z natki i koperku, usianej rubinowymi pestkami granatu  i różowym pieprzem, dekoruję gałązkami rozmarynu…
podaję w towarzystwie sosów, najchętniej chrzanowego, albo majonezowego. albo obydwu 😉 

składniki:

  • około 500 g surowego filetu z łososia jurajskiego* ( 1 podłużny płat )
  • 1 burak
  • 1 pomarańcza
  • 1 pęczek koperku
  • 80g soli kamiennej gruboziarnistej
  • 30g cukru trzcinowego
  • 1 łyżka pierzu czarnego 
  • 1/2 łyżki pieprzu różowego
  • 1 łyżka chrzanu
  • 25 ml wódki

do podania:

  • pestki granatu
  • koperek, natka do dekoracji ( 1 mały pęczek w sumie)
  • pieprz różowy
  • gałązki świeżego rozmarynu

* łosoś jurajski pochodzi z jedynej na świecie hodowli, gdzie łosoś łosoś rozwija się i rośnie w czystej wodzie geotermalnej z okresu Dolnej Jury, pełnej mikro i makroelementów, pochodzącej z odwiertu o głębokości poniżej 1000 m. woda geotermalna pochodząca sprzed 150 milionów lat pozytywnie wpływa na kondycję i zdrowotność ryb oraz jakość mięsa, nie jest zanieczyszczona metalami ciężkimi, dioksynami, ani żadnymi substancjami czy zanieczyszczeniami, które mogą być obecne w wodach otwartych. tego rodzaju hodowle korespondują z ideą zrównoważonego rozwoju i zmniejszania negatywnego wpływu człowieka na środowisko. 
łososia jurajskiego znajdziecie w stałej sprzedaży w internetowym targu zdrowej żywności Pora na Pola.

gravlax
przygotowanie

łososia myję i osuszam ręcznikiem papierowy.

buraka obieram ze skóry i ścieram na tarce o średnich oczkach. ocieram skórkę skórkę z pomarańczy, tylko pomarańczową część ( owoc można zjeść 😉  ).
koperek siekam drobno.

w miseczce mieszam przyprawy: sól, cukier, posiekany koperek i pieprz. dodaję chrzan, świeżo startą skórkę z pomarańczy i tartego buraka. odstaw na kilka minut do przemacerowania.

dużą formę, która pomieści rybę wykładam folią spożywczą. dno formy pokrywam ⅓ czy 1/4 przygotowanej buraczano-pomarańczowej marynaty.
na warstwie marynaty układam łososia, skórą do dołu – u mnie musiało to być po przekątnej, a i tak kawałek ogona musiałam zawinąć. 

na łososiu rozkładam równomiernie pozostałą część marynaty, pokrywając całą rybę.
całość skrapiam wódką.

całość zawiń szczelnie w folię spożywczą, dociskając ją do ryby. 
na wierzchu kładę deskę kuchenną i jakieś obciążenie – na przykład słoiki. chodzi o dociśnięcie łososia do marynaty,dna blaszki i deski.
wstawiam do lodówki na 24 godziny.

po upływie 24 godzin odlewam powstały sok – płynną część marynaty ( bez rozwijania łososia z folii ) i pozostawiam w lodówce na kolejne 24 godziny. 

po kolejnych 24 godzinach usuwam z ryby warstwę marynaty, opłukuję zimną wodą i osuszam papierowym ręcznikiem.
usuwam skórę z łososia.
jeśli filet posiada ości, co się zdarza – warto je usunąć na tym etapie, będą przeszkadzały w krojeniu, podobnie jak grubszy brzeg od strony brzusznej ryby.

przekładam rybę stroną pozbawioną skóry na desce i kroję cienko, jak najcieniej ( plasterki około 2-3 mm, cieńsze będzie trudno osiągnąć ).

natkę i koperek służące do podania siekam, albo dzielę na mniejsze części. koperek w sposób oczywisty pasuje do łososia, ale tutaj świetnie pasuje również natka.
granat obieram wydobywając pestki.

pokrojone plasterki wykładam na półmisek.
posypuję natką, pestkami granatu, ziarnami różowego pieprzu. dekoruję gałązkami rozmarynu.  

voila!

gravlax można przechowywać w lodówce, w postaci niepokrojonej, zawinięty w folię, przez 2 tygodnie.

gavlax podaję najchętniej w towarzystwie sosów, chrzanowego albo majonezowego. albo obydwu 😉 


składniki sos chrzanowy:

  • 1 pęczek koperku
  • 120 ml ( 8 łyżek ) śmietany 18 lub 30%
  • 120 ml ( 8 łyżek ) jogurtu naturalnego**
  • 3 łyżeczki chrzanu**
  • 1 łyżeczka ziarnistej musztardy francuskiej
  • 1 łyżeczka miodu albo syropu klonowego***
  • 1 łyżeczka naturalnego octu jabłkowego***
  • sok z cytryny
  • sól i świeżo mielony pieprz

** zwykle używam do sosów mieszanki śmietany i jogurtu 1:1. faktyczne sosy są nieco rzadsze, ale lżejsze i mniej kaloryczne, a także mają działanie probiotyczne – to ma dla mnie większe znaczenie niż konsystencja. jeśli poszukujecie bardzo gęstej konsystencji – zastąpcie jogurt śmietaną. 

*** na sos chrzanowy idealnie sprawdza się Chrzan NADWARCIAŃSKI z jabłkiem: dodatek jabłka zapewnia kwaskowo słodkie nuty smakowe i pozwala pominąć miód oraz ocet jabłkowy.

przygotowanie sosu chrzanowego:

koperek drobno siekam.

w kubku łączę śmietanę, jogurt i chrzan, i dokładnie mieszam.
dodaj musztardę, łyżeczkę miodu albo syropu, odrobinę soku z cytryny i octu jabłkowego. ponownie mieszam.
dodaj posiekany koperek, znowu mieszam.

próbuję i doprawiam do smaku sokiem z cytryny, solą i świeżo mielonym pieprzem, czasem jeszcze troszkę octu..


składniki sos majonezowy

  • 60 ml ( 4 łyżki ) śmietany 18 lub 30%
  • 60 ml ( 4 łyżki ) jogurtu naturalnego**
  • 105 ml ( 7 łyżek ) majonezu****
  • 1 łyżka musztardy francuskiej ziarnistej****
  • 1 łyżeczka miodu****
  • 1 łyżeczka naturalnego octu jabłkowego****
  • suszony czosnek w proszku****
  • kurkuma w proszku****
  • sok z cytryny
  • sól i świeżo mielony pieprz

** zwykle używam do sosów mieszanki śmietany i jogurtu 1:1. faktyczne sosy są nieco rzadsze, ale lżejsze i mniej kaloryczne, a także mają dzialanie probiotyczne – to ma dla mnie większe znaczenie niż konsystencja. jeśli poszukujecie bardzo gęstej konsystencji – zastąpcie jogurt śmietaną. 

****  zamiast majonezu, musztardy francuskiej, miodu, octu jabłkowego, czosnku i kurkumy można użyć 8 łyżek Majonezu Francuskiego Szczodre Pole, który idealnie zastąpi te składniki, ma cudownie zrównoważony smak i stanowi doskonałą bazę do sosu.

przygotowanie sosu majonezowego:

w kubku łączę śmietanę, jogurt i majonez, dokładnie mieszam.
dodaje musztardę, miód, ocet jabłkowy, czosnek i kurkumę (po szczypcie), ponownie mieszam.
doprawiam do smaku sokiem z cytryny, solą i świeżo mielonym pieprzem, próbuję, czasem jeszcze doprawiam…. 

smacznego, doświadczajcie!

podobało Ci się, zgadzasz się, masz inne zdanie? napisz!

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.