chleb na zakwasie żytnim z orzechami i makiem By

chleb na zakwasie żytnim z orzechami i makiem

z widokiemna stół   |   chleb na zakwasie żytnim z orzechami i makiem

 

chleb na zakwasie żytnim, z orzechami i makiem

chleb na zakwasie, pieczony metodą Arka Andrzejewskiego vel Chlebodawca, w moim przekonaniu najlepszą metodą na chleb zakwasowy.
dzięki dwukrotnej fermentacji ciasto jest stabilne, rośnie przepięknie, a upieczony chleb – pyszny! i pełen regularnych dziurek.

pokazuję Wam wariant żytno-orkiszowy, na zakwasie żytnim, z dodatkiem orzechów, maku i syropu klonowego.
u nas w domu określony mianem najlepszego ever. to chleb, który chce się jeść nawet sam…

składniki na 1 bochenek, keksówka 30 cm

{ zdecydowanie rekomenduję podwoić proporcje i upiec od razu 2 bochenki, a jeśli jecie mało chleba – podarować drugi mamie, siostrze lub sąsiadom. albo zamrozić.
w domowym piekarniku 2 bochenki pieką się lepiej niż jeden. }

  • 110 g świeżo dokarmionego zakwasu* żytniego pełnoziarnistego
  • 90 g mąki żytniej pełnoziarnistej ( indeks 2000 )
    { plus ew. 100g do dokarmienia zakwasu }
  • 160 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej ( indeks 2000 lub 1850 )
  • 135 g mąki orkiszowej jasnej ( indeks 700 )
  • woda
  • 65 g orzechów laskowych
  • 10 g maku
  • 25 g syropu klonowego
  • 10 g soli
  • odrobina oliwy do posmarowania formy i chleba
  • 2 łyżki mąki żytniej pełnoziarnistej do wysypania formy
  • dodatkowo garstka maku do posypania

 * zdecydowanie rekomenduję na początek użycie sprawdzonego, STAREGO zakwasu… tak, starego! zakwas ma taką właściwość, że im starszy tym mocniejszy i stabilniejszy, więc tym lepsze efekty przy pieczeniu. skąd wziąć taki zakwas? zazwyczaj można znaleźć wokół siebie kogoś, kto piecze chleby i chętnie się podzieli. ja w każdym razie służę pomocą. 🙂
nie podejmuję się wysyłać zakwasu, ale jeśli po drodze Wam odebrać go osobiście ode mnie ( okolice Warszawy ) – podzielę się bardziej niż chętnie. ‚mówię’ najzupełniej poważnie: dajcie znać. a zakwas mam bardzo zacny i bardzo leciwy…

przygotowanie 

przygotowanie chleba metodą Arka to 5 etapów:
1. dokarmienie zakwasu
2. przygotowanie zaczynu I
3. przygotowanie zaczynu II i namaczanki
4. przygotowanie chleba + rośnięcie
5. pieczenie

1. dokarmienie zakwasu
{ do dokarmienia zakwasu potrzebujemy dodatkowe 100g mąki żytniej pełnoziarnistej }

wystawiam zakwas z lodówki, dodaję 100 g mąki żytniej pełnoziarnistej, 100 ml wody letniej i mieszam dokładnie. 
przykrywam ściereczką i odstawiam – może być lekko ciepłe miejsce, ale nie gorące. pozostawiam na około 8 godzin.

110 g zakwasu odkładam na zaczyn, pozostały przykrywam NIESZCZELNIE (czyli nie zakręcam słoika) i wstawiam do lodówki – na przyszły raz.
zakwas najlepiej się czuje, jeśli dokarmiamy go minimum raz w tygodniu. jeśli nie piekę chleba przez dłuższy czas, raz na tydzień wystawiam zakwas z lodówki, i dokarmiam według procedury powyżej (100g mąki i 100ml wody).

2. zaczyn I
{ timeline : nastawiamy o godz. 22 }

w dużej misce mieszam:
– 110 g świeżo dokarmionego zakwasu ( po 6-8 godzinach od dokarmienia )
– 30 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej (2000)
– 25 g mąki żytniej pełnoziarnistej (2000)
– 50 ml wody
aż do otrzymania pasty.
przykrywam ściereczką i odstawiam na 6 – 8 godzin >> do rana

3. zaczyn II & namoczone ziarna
{ timeline : mieszamy około godz. 6 – 8 rano }

rano przyrządzam zaczyn II i namaczam ziarna:
do miski z zaczynem I dodaję:
– 60 g mąki żytniej pełnoziarnistej (2000)
– 25 g mąki orkszowej pełnoziarnistej (2000)
– 25 g mąki orkszowej jasnej (700)
– 110 ml wody.
mieszam do otrzymania pasty.
przykrywam ściereczką i odstawiam na 8 – 10 godzin

orzechy kroję na grube kawałki { całe orzechy w chlebie moga być trudne do pokrojenia i szarpać kromki }.
namaczam ziarna:
do słoika wlewam 165 ml wody i dodaję pokrojone orzechy, mak i syrop klonowy.
przykrywam nakrętką / wieczkiem i odstawiam na 8 – 10 godzin

4. przygotowanie chleba
{ timeline : chleb wyrabiamy około godz. 18 }

po upływie tego czasu wyrabiam chleb:
do miski z zaczynem II dodaję namoczone ziarna, 110 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej (2000), 110 g mąki orkiszowej jasnej (700) i sól.
wyrabiam dokładnie ciasto, na koniec ma konsystencję pasty – u mnie robi to mikser stacjonarny KA, z końcówką hakiem.
kiedy ciasto wydaje się wyrobione, wyrabiam jeszcze przez dodatkowe 5 – 10 minut.

keksówkę smaruję oliwą (robię to najchętniej silikonowym pędzelkiem, ale każdy sposób będzie dobry) i obsypuję mąką żytnią pełnoziarnistą.
przekładam masę chlebową do keksówki i wygładzam mokrym pędzelkiem. smaruję po wierzchu oliwą, posypuję makiem…

chleb w formie pozostawiam do wyrośnięcia: najlepiej zostawić na 2 -3 godziny na kuchennym blacie, lub w lekko ciepłym miejscu.
jest też szybszy sposób :
nagrzać piekarnik do 50 stopni i wstawić formę na 1.5 godziny.
{ chleb który rośnie spokojnie na blacie ma zazwyczaj lepszą strukturę niż z przyspieszonym rośnięciem w piekarniku – ale nie zawsze mamy na to czas } 

chleb powinien wyraźnie wyrosnąć, powinno to być wyraźnie widoczne. jeśli nie wyrósł – przedłużamy czas. ale uwaga! nie chodzi o to, aby podwoił albo potroił objętość – to będzie już za dużo i chleb w czasie pieczenia opadnie… ( podwojenie objętości to jest absolutne maksimum, więcej nie rekomenduję ).

5. pieczenie

po wyrośnięciu chleba nagrzewam piekarnik do 240 stopni, wstawiam chleb i piekę 15 minut.
wkładając chleb do piekarnika spryskuję całe wnętrze ( ścianki piekarnika, boczne, górę i dół ) wodą { jeśli macie piekarnik z funkcją pary nie jest to konieczne }.
po tym czasie zmniejszam temperaturę do 180 stopni i piekę przez 45 minut.
jeśli potrzeba przedłużam czas pieczenia o 10 – 15 minut.
( temperaturę i czas trzeba dostosować do własnego piekarnika ).

po upieczeniu wystawiam formę z piekarnika i spryskuję wierzch chleba wodą. dzięki temu skórka jest błyszcząca, piękna…
wyjmuję chleb z formy i studzę na kratce.
można też dopiec chleb bez formy w piekarniku przez dodatkowe 10-15 minut ( temperatura 180 stopni ), jeśli chcemy aby skórka dookoła była bardziej chrupiąca.

chleb przechowuję zawinięty w ściereczkę ( nie w folię ), do tygodnia. nie wkładam do lodówki, choć to pewnie wydłuży czas przechowywania.
można oczywiście zamrozić – w kawałku lub pokrojony na kromki ( kromki przekładamy pergaminem, całość w każdym przypadku zawijamy w podójną warstwą folii przed włożeniem do zamrażalnika ).

z domowym chlebem na zakwasie jest tak : kiedy zacznie się piec – trudno z niego zrezygnować…
a ten proces i metoda gwarantuje naprawdę pewne rezultaty – i macie gotowy timeline, jak kolejne procesy ułożyć w typowym planie dnia
{ dzięki, Arek! 🙂 }




podobało Ci się, zgadzasz się, masz inne zdanie? napisz!

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.