kuchnia Bliskiego Wschodu . . . nazywana też kuchnią arabską. czyli skąd?
z Iranu, Iraku, Libii, Syrii, Izraela i Palestyny, z Jerozolimy…
kuchnia Bliskiego Wschodu . . .
co o niej wiemy?
kiedyś niewiele, lub zupełnie nic. dziś niemal każdy kojarzy lub próbował falafel czy hummus. na tym nasza znajomość zazwyczaj się kończy.
kuchnia tamtych okolic to wysycone, mocne smaki. złożone kompozycje wieloskładnikowe. bogactwo kolorów, składników, form, struktur… kuchnia arabska to przyprawy…
przyprawy
w charakterze nieco podobne do indyjskich, korzenne, ale w innym odcieniu, zdecydowanie cięższe niż w kuchni 'śródziemnomorskiej’ { czyli włoskiej : zazwyczaj Śródziemnomorskość utożsamiamy z południem Europy, a przecież po drugiej stronie morza też jest sródziemnomorsko, pomyśleliście tak kiedyś ?} . . .
więc przyprawy, wszechobecne : sumak, gdzie indziej nie używany, proszek z owoców sumaka octowca. sezam jako przyprawa, ale też jako wiodący składnik. oczywiście zioła. kolendra, kumin, pieprze… i czosnek. czosnek koniecznie, prawie tak, jak sumak 😉
sztandarowa arabska mieszanka za’atar zawiera całą esencję: prażone ziarna sezamu, zioła śródziemnomorskie { oregano, tymianek koniecznie. pozostałe dowolnie }, sumak. rewelacyjny dodatek do potraw, również tych spoza kuchni arabskiej.
ciecierzyca
ciecierzyca jest ulubienicą południa, szeroko używana w Portugalii, Hiszpanii i nawet Italii. to jednak w kuchni Bliskiego Wschodu odgrywa tak znaczące, pierwszoplanowe role. w kuchni nazywanej arabską z ciecierzycy robimy przede wszystkim falafel i 'hummus’, ale też ciepłe i zimne sałatki. falafel podawany na humusie to ciekawe połączenie – ciecierzycy z ciecierzycą, każda w kompletnie innej, niepodobnej formie. falafel smażony, z cieciorki surowej. hummus z ciecierzycy dłuuuugo gotowanej… falafel z chrupiącą skórką i mięciusieńkim wnętrzem, hummus gładki, kremowy… kontrasty, różnice – tak buduje się wielopoziomowość i różnorodność w ramach jednego dania.
tahini
drugą 'nogą’ na której stoi kuchnia teg regionu jest tahini, czyli pasta z prażonego sezamu. dobre tahini to 100% sezamu, żadnych dodatków. warto zaopatrzyć się w dobre tahini. zrobienie samemu wydaje się proste – jest jednak male ale : przed zrobieniem tahini sezam należy uprażyć. otóż niezwykle trudno jest uprażyć sezam wystarczająco, ale nie przypalić go jednocześnie.
tahini w połączeniu z ciecierzycą daje podstawowe danie kuchni arabskiej : hummus al tahine { czyli to co popularnie nazywamy 'humusem’}Yotam
Ottolenghi
kuchnię Bliskiego Wschodu przedstawił czy znacząco przybliżył zachodniemu światu mistrz Yotam Ottolenghi. wyprowadzając ją z klimatów bardzo regionalnych i nadając jej współczesny sznyt sprawił, że stała się akceptowalna – co więcej nawet bardzo pożądana – przez podniebienia pierwszego świata. usłyszeliśmy o hummusie i falafelu i pokochaliśmy mezze.
Ottolenghi jest bezsprzecznie mistrzem, wspaniałym kompozytorem, artystą o niezwykłej wyobraźni. warto podpatrywać jego połączenia i uczyć się od niego…
moim marzeniem jest spotkać Mistrza, czy choćby zjeść w jego restauracji w Londynie. tymczasem czytam książki, i próbuję podążać…
drugie marzenie to dotrzeć do jego korzeni – do Jerozolimy. mam nadzieję, że pewnego dnia się zdarzy…
o Ottolenghim więcej przeczytacie >>> TUTAJ
tymczasem znalazłam tu na miejscu, w Warszawie, niezwykłe źródło inspiracji z tamtego regionu świata: Ouce Kitchen. znakomity szef kuchni, przemiły i bardzo kompetentny Aws Naser jest wspaniałym przewodnikiem po zakamarkach kulinariów arabskich. serwowane przez niego dania – najlepszy falafel w mieście { tytuł przyznany Awsowi w 2016 roku } i inne : kumania, rumaniya, pieczony kalafior z musem z selera, shoarma, żeby wymienić kilka, są wspaniałe. mają wszystko! cudowny smak, a raczej kompozycje smaków, mieszankę aromatów, kontrastowe faktury… och, można się zakochać.
Aws w moim odczuciu niejako podąża drogą Ottolenghiego : na bazie kuchni irackiej, buduje własne, autorskie dania i przepisy.
na swoich warsztatach chętnie dzieli się tajnikami, ciekawostkami – sprawdzonymi, często wypracowanymi rozwiązaniami sprawiającymi, że potrawy są TAKIE…
Aws
historia Awsa i jego sztuki kulinarnej jest niezwykła. Irakijczyk, wychowany częściowo w Londynie, przyjechał do Polski na studia MBA, które ukończył z wyróżnieniem. z powodu pochodzenia, imienia i nazwiska, które widniało w CV nie mógł jednak znaleźć pracy w naszym – jakże prowincjonalnym pod tym względem – kraju. zaczął więc rozwijać swoją inną pasję bazując na umiejętnościach wyniesionych z rodzinnego domu, Londynu i wiedzy nabytej przez lata. gotując początkowo dla znajomych, potem dla cateringów, zostając w końcu szefem kuchni w warszawskich restauracjach.
całą historię Awsa możecie przeczytać >>> TUTAJ
od Awsa wiem, że mój hummus nie jest {nie był, teraz już jest! 😉 } jasny bo… cieciorka nie jest schłodzona w czasie blendowania. druga niesłychanie istotna rzecz – to cytryna… mój hummus nie był wystarczająco kremowy, bo cieciorka nie była gotowana odpowiednio długo, a także najzwyczajniej za krótko blendowałam całość.
dowiedziałam się jak zrobić przyprawę 7 smaków, a jak 5, i jak nadać im super-aromat : podprażyć przyprawy przed zmieleniem. przygotowywać małe porcje mieszanej, aby były świeże, kiedy je używamy… podpowiedzi, które stosuję również w innych daniach, nie związanych z kuchnia arabską.
dlaczego sumak jest taki ważny i co daje potrawom. i dlaczego rzepa jest amarantowa.
no i co sprawia, że struktura falafela jest idealna . . . wiecie? ciecierzyca musi być SUROWA, tylko namoczona przez 12 godzin { nie gotowana }. rozdrabniamy ziarna, ale nie blendujemy na pure. najlepszą referencją jest zmielenie w staroświeckiej maszynce do mięsa – czymkolwiek rozdrabniam, struktura ma być właśnie taka, jak z maszynki.
najciekawsza chyab opowiastka : mało kto wie, że popełniamy kardynalny błąd : hummus to nie hummus, a hummus al tahine. hummus znaczy po arabsku po prostu ciecierzyca. określanie tym słowem gotowej potrawy – jest mocno nieprecyzyjne. pasta, którą pokochaliśmy to hummus al tahine, ciecierzyca i tahini, a cała sztuka polega na idealnej równowadze dwóch wiodących składników. dlatego ciecierzycę gotujemy długo, aż jej smak stanie się delikatny…
Aws uwielbia przyprawy i przypisuje im ogromne znaczenie w kształtowaniu smaku potraw, a także całego klimatu kuchni. pasuje to idealnie do mojego podejścia do gotowania. uwielbiam bogactwo smaku i zawsze używam mnóstwo przypraw. cała magia polega na doskonałym ich skomponowaniu…
street food
kuchnia Bliskiego Wschodu ma zdecydowanie najlepszy street food na świecie. dać prym zdrowym, pełnowartościowym składnikom, zawrzeć super food w każdym ulicznym daniu… to dopiero koncepcja!
ja najchętniej pomijam lavash { arabski pszenny chlebek, cienki niemal jak tortilla, w który zawijamy przysmaki } i wybieram otwarty talerz pełen humusu, falafeli, warzyw świeżych i marynowanych, aromatycznych sosów…
tutaj nawet frytki są z ciecierzycy!
niektóre dania są bardzo bogate, zachwycają kompozycją struktur, smaków i kolorów.
na przykład do kanapki sabieh wkładamy plaster smażonego bakłażana, hummus, jajko, tahini, salsę arabską ze świeżych warzyw, świeżo marynowaną cebulę, ostry sos z mango i korzenny aromatyczny sos zahouk {z kolendry, natki pietruszki i przypraw }… aż trudno upchnąć tyle pyszności w małym „chlebku” pita…
z kolei dania mięsne – jak shoarma z kurczaka nie potrzebują już takiej kompozycji : marynowane przez 24 godziny w bardzo bogatej, wieloskładnikowej marynacie mięso jest niezwykłe w smaku. dodajemy tylko puszysty mus czosnkowy, paski marynowanego ogórka, zawijamy w lavash i koniecznie podpiekamy lub grillujemy całość { w odróżnieniu od kanapki z falafelem, której po złożeniu NIE opiekamy }.
kuchnia Bliskiego Wschodu, bogata, różnorodna, pełna smaku…
warta zatrzymania, spróbowania, włączenia do swojego menu.
mój humus { dla nas } idealny, wg wskazówek Ouce Kitchen
oraz moja wariacja na temat klasyku, w jednym z naszych ulubionych smaków – suszonych pomidorów
No proszę, jak bardzo ten wpis wzmocnił wydźwięk mojego wczorajszego spotkania z książką „Busola”, cieszę się, że tu zajrzałam. 🙂
Bookendorfina
Kuchnia Bliskiego Wschodu jest dla mnie fenomenalna z dwóch powodów: przyprawy oraz fakt, że w dużej mierze jest wegetariańska. Co sprawia, że przynajmniej w jej przypadku mam się czym delektować i mam duży wybór 😉
Świetne zdjęcia. Aż się chce jeść 🙂
Piękne zdjęcia aż czuć zapach tych potraw i przypraw.
Ciekawy człowiek 😉 a taką kuchnię uwielbiam, sama robię falafele i hummus (dobrze wiedzieć jak się to nazywa w końcu ;)) i w sumie trafne spostrzezenie z tą kuchnią sródziemnomorską, ze dootyczy okolic całego morza, a nie tylko jednej strony! ;D
Pysznie wygląda to jedzenie na zdjeciach, az chce się zjeśc!
yummy! Smakowite zdjęcia.